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ホップ2日目

外気温29度
室温26.3度

朝6時
おはよう
発酵器の中、ひどいにおい( ̄O ̄;)

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昨日と様子が違う…
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攪拌後、28.7度
湿度が高いのが気になり、発酵器の温度を下げる。

13時
くさい
ホップの実自体も、けっこうくさいから、そのにおいなのかな。
2日目 一回目の攪拌
すこし慣れたのか、20分程で完成。
攪拌後31.2度…
相変わらず高い(*_*)どうしよう
大丈夫なのか
明日は準備する水の温度を下げてみようと思う。。
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この2時間後
爆発ヽ(´o`;
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蓋を軽く閉めて育てていたのですが、ガスで蓋が飛ぶ。
じゃがいもや麹の固形物もすこし溢れちゃった…
こんなに早くて大丈夫かな…
わたし大丈夫かなしか言ってない…
お師匠さまに相談し、湿度が高いのも良くないのでは?と、発酵器の温度を切ることにしました。
失敗がちらつき始める…

18時 攪拌後28.5度
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うちで一番大きな瓶がこれなので(志賀シェフの本の半量を、750mlの瓶で育てていた)、この後ボウルに移し替えました。

23時
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温度は下がったけど、湿度も下がった。
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若干においがマイルドになったような?
慣れただけだろうか…
不安だ(-_-)
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攪拌後27.4度
クーラーをつけっぱなしにしていることもあり、夜間冷えすぎるのが心配で、発酵器の電源を再度入れる。
温度はやや低めに設定。
おやすみなさい。

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by milleoven | 2016-07-31 22:04 | ホップ種を起こす

たまき亭のパン続き

昨日お友達と食べたパンは、残りの5種類です。

まずは子供達に、厚焼きパンケーキを焼いておいてから、
大人はパンをカット、くんくんしたり、クラムを見たり、リベイクしながら、思う存分堪能しました。
昨日は簡単なサラダと人参の冷製スープを添えたけど、ランチ中の写真なかった…ヽ(´o`;
子供達がいる中、味わって食べられただけでもいいか涙
写真始まる前に撮っておいてよかった。。

今日も大活躍のバルミューダ
いい仕事をしてくれます。

ロデブ
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断面
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十勝コンプレ
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断面
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たまき亭のハード系は、皮が薄くてパリッと、クラムはかなりジューシー。相当な加水なんだろうなぁとレシピを見てみると、ロデブは95%、コンプレに至っては100%
…すごい…こんなパンになるのか。
ロデブはルヴァンらしく、キリッとした酸味。風味。
ハムやチーズ、お肉と食べても美味しそう。
十勝コンプレのほうが、何とでも合い、誰でも食べやすい味。

堅焼きバター
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断面
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有塩バターがじゅわっと溶け出します
ある意味、これも塩パンなんじゃないかなぁ!
バゲットに有塩バターをつけて食べると美味しいけど、後乗せとの違いは何かしら?と考えてみたら、
✔︎後乗せより明らかにバターの量が多く、クラムまでしっかり、全体的にバターが染み渡っている。
✔︎塩パン特有の底がカリッとする
✔︎自宅にバターがなくても大丈夫?笑
これをたくさん買い込み、冷凍庫に保管している人のブログをみたことがあるけど、気持ちがわかる。。
カロリーは怖いけど禁断の味だと思う。

角食
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強い甘さや乳製品の風味は感じられず、高加水のハード系のよう。かすかに酸味があるのは何だろう。酵母?
レシピ本にも食パンは乗ってるけど、山ばかりで角食はない。もしかしたら山と同じレシピなのかもしれないけど、わからない。
生を食べた後、最初トースト機能で焼いたけど、かりかりになりすぎてしまって。
フランスパン機能で焼いたら、トーストにはならないけど、あ〜焼きたてはこうなんだろうなぁ!とうまくリベイクできて嬉しくなった。
バゲットのクラムを食パンにした感じ。
ボキャブラリーが少なくてごめんなさい。

レストランテフリュイ
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断面
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これは間違いない美味しさ。
ロティオランのメランジェが頭に浮かんだ。
すこしもっちりも感じられる生地。
フルーツもナッツもとてもいい味!

さとみちゃん、本当にありがとう。
ごちそうさまでした。
お返しの名古屋のパンは、もう少し待っていてね。

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by milleoven | 2016-07-31 06:50 | パン屋さん

ホップ1日目

外気温32度
室温27度(クーラーはかけてるけど、子供達の熱気で暑い…)
本日13時スタート
15分くらい前から準備を始めたけど、もたもたして、完成が13時15分くらい。
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じゃがいものにおい
捏ね上げは…33.3度?!
いいのか悪いのか10分ほど冷蔵庫へ。初日から大丈夫だろうか…
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29.3度になっていたので、発酵器に移動しました。
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18時 攪拌後28.4度 芋のにおい 先ほどよりはにおい薄まった?
23時
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明らかに様子が違う
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しゅわしゅわ…と細い泡が
こんなに早いのかな?早くても心配になる。
攪拌後28.4度
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湿度は高いですが、温度は維持できているみたいです。
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今日お友達にもらったお菓子
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以前娘がぐずった時に、新宿駅の店舗でひとつだけ買って、出来立てを食べたことがあるけど、あの時は、まだほんのりあったかくてほわっとした食感だったと思う。
今日は冷蔵庫に入れておいたものを食べたんだけど、タルトはきちんとサクッ、中はぎゅっとほどよく濃いニューヨークチーズケーキみたいになっていて、美味しかった!
こちらの食べ方の方が好みです。
同じケーキでも全然違うのね。
友達に教えてもらった、冷凍バージョンもやってみようと思います。
貰い物が続き、お菓子がたくさんある(*^^*)嬉しいな

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by milleoven | 2016-07-30 18:52 | ホップ種を起こす

いよいよ

明日からホップを起こしてみることにしました。
本当は今日からの予定だったんだけど、スタートしたい時間にホップが間に合わず。。
明日からのスケジュールだと、最終日に用事があるので、作業時間の設定を変更しようかも悩みましたが、一週間がかりのことなので、自分の生活リズムを考えると、無理せず、やはり明日から、
13時⇨18時⇨23時⇨翌日6時に作業することにしました。
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乾燥ホップは楽天で、あとはいつものスーパーで購入しました。
フランス粉、うちにまだ未開封のタイプERはあるんだけど、アセロラなどがどう影響するんだろう?と考えてもわからなかったので、リスドォル(こちらは無事起こした人のブログを見つけたので)を買ってみました。

お師匠さまに昨日ふと話してみたら、ホップ経験者だとわかり、急に心強い気持ちにもなったところです。
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うっかり者なので(娘にはわすれんぼうのママーと呼ばれる始末)、書き出してみた。
明日はお友達とたまき亭のパンを食べながら、ホップ種も起こしかなり濃い1日になりそうです。
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お料理の先生が送ってくれたケーキ
あなたの顔が浮かんだから〜とおっしゃっていたけど、
お誕生日にプレゼント(今年は山本道子の店でマーブルクッキーにした)を送ったので、そのお返しだと思う。
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ネーミングがかわいいね
夏限定だそうです
ここって栗がゴロゴロした、パウンドケーキのお店だよなぁ?デパ地下で見たことある!と思いながら箱を開けたら、こんな印が!
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誰が作ったかわかるようになっていてびっくり。
お洋服でもこうゆうのたまに見かけるけど、これはよくあることなのかな?
マルコナのアーモンドパウダー、使ってるんだって。
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生地どこ?って思っちゃうほど、フルーツがたっぷり。
バナナ、マンゴー、パイナップル、クランベリー…
贅沢なケーキでした。
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冷やして食べるのがおすすめだそうです。

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by milleoven | 2016-07-29 22:46 | ホップ種を起こす

我が家に…!

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西の聖地だと聞くたまき亭…
インスタグラムのご縁でお友達になった、さとみちゃん、ご実家が近いとのことで、帰省中なのに時間を作って行ってきてくれました。
まさか食べられる日が来るなんて😢
感謝の気持ちしかありません。。
1つ1つ袋に入れてくれて、パンの名前が書いてありました。
丁寧な梱包にパンへの愛が伝わってきます。
こんなにもたくさん!
本当にありがとう。
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フレームいっぱいで、はみだしています…
送ってくれたのは、
さとみちゃんもオススメの角食
一度食べてみたかった堅焼きバター
ロデヴ
十勝コンプレ
レストランテフリュイ
レシピ本を見て気になっていたミイラと宇治橋通り


なんだか一人で食べるのがもったいない気がして、せっかくならパン好きと!と、お友達に連絡。
土曜日に遊びにきてくれることになりました。
それまで我慢だっ( ̄^ ̄)ゞ









…できず誘惑に負け(情けない)、ミイラと宇治橋通りをお先に。。
ごめんね

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バルミューダでリベイクしたら、上手にできた!嬉しい!
レシピ本を見たとき、フランスパンをクロワッサン生地で巻くってどんなだろう?と思っていたのですが、
表面のザックザックのクロワッサンを噛むと、ラムの良い香りが…
そしてフランスパン生地に到達し、クロワッサン生地だけでは出せない歯応えが!

なんと*・゜゚・*:.。..。.:*・'(*゚▽゚*)'・*:.。. .。.:*・゜゚・*
これは癖になる!

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中はダマンドクリームと大納言が入っていて。
クロワッサンダマンドみたいだけど、そうじゃない。
あくまでもこのザクザクはクロワッサンによるもの。
初めての触感でした。



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たまき亭と言えば…
こちらも有名な宇治橋通り
こちらは2冊目のレシピ本に掲載されてました〜

冷蔵商品なので、自然解凍にしました。
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ついつい気がせって、早くにカットしてしまい、中心がまだ凍っていた。。笑
しかし、自分では簡単にいけないパン屋さんなので、ここはきちんと待つことに。
でもやっぱり早く食べたくて解凍後の写真は撮り忘れたよ
上部の、生地がもわもわってしてるところが萌え〜!
加水高いのがわかる。
でもモチでもなく、ふわでもなく、不思議な触感。
解凍したからかな?
うまく言えないけど、皮一枚で中のクリームをせき止めてる感じ。噛み切るのに少し力がいるの。
生地もクリームもほろ苦く、ほうじ茶の良い香りがします。
クリームはまるでほうじ茶のラテみたいです。
そこへ甘み役のあんこ。
これが全体をまとめてるの。
大人のクリームパンだと思う。

お師匠さま(りょんさんは技術部長とよぶけど、わたしには恐れ多いので)が、何をコンセプトにしたいと思って作ったパンなのか、どのパンもめりはりがきいて美味しいと言っていた意味がわかった気がします。
他のパンも楽しみだなぁ!!!
ごちそうさまでした。

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by milleoven | 2016-07-28 23:43 | パン屋さん

あんぱんを習う

今日はあんぱんを習ってきました。
先月から通い始め、今回が3回目。
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どうしたら美しいパンになるか、を学んでいます。
ガス抜き、丸めの作業だって、大事。
動作を見てもらいながらアドバイスをもらい、ひたすら作業。
成形が後半になるにつれ、パンの見た目が、自分でも変わってくるのがわかるから嬉しいです。
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見たことなかった(そりゃ見たことはあるけど)パンの裏
この中心の丸い跡はあんこの形なんだって!
美しく丸に広がってるかがわかっちゃいます。
自分で焼くと、底生地が厚く、餡が上にかたよりやすいあんぱん。
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わたしにもできた!
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デザートも習えます。
暑い日につるんと嬉しい味。
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勉強になりました。
忘れないうちに復習します。

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by milleoven | 2016-07-28 18:51 | パン教室

次女は今夜も覚醒中

ちょっとぶりのシュークリーム
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なかなか均等に焼けるようにならない…
クッキーが毎回雑なのも、そろそろ反省すべき。
右真ん中分厚すぎでしょう。
9個くらいが好みのサイズ
今日は210度20分→180度15分→170度20分
前回しぼんでしまったので調整してみたけど、最初が高温すぎた?
温度はそのまま、時間を長くするか、後半の温度をあげるか。
それから、ひとまわり小さい。
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あやしいなぁと思って切ってみた。
自宅用なので、容赦なし。
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やっぱり上の方が詰まってる…
温度が高すぎて、クッキーが早く焼けちゃったか。
練りが甘かったか…?
卵は少し余ったけど、大きいのだからいつもくらい?
シフォンばかり焼く前は、シュークリームにはまっていたんだけど、短期集中は忘れるのも早いね…
最後に焼いたのは、おねえさんがきてくれた時だから、
一か月くらい前かな。。
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ちょうどシフォン熱と入れ替わりの時期で両方乗ってる笑
シュークリームとシフォンは、定番のお菓子にしたいから、シュークリームも定期的に焼こう。
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シュークリーム焼く気力まではあっても、カスタード炊くのが面倒で(夏休み、すでに色々なことが億劫になっている…)、、今日はシューアイスに。
わたしは抹茶が大好きなんだけど、夫は抹茶が嫌いなので(わたしの好きじゃないストロベリーが一番すき)、家庭用に作るパンやお菓子でほとんど使えないフレーバー。
ところがこの頃、わたしの食べるものを真似したがる長女が、抹茶味を好むようになったので、それなら!と、ハーゲンダッツの抹茶アイスを買ってきちゃった。
しかもちょうどアイス全品20%引きだったから、大きいサイズ笑
ところが、この抹茶味はダメだった…苦いらしい。
変な味の抹茶アイスが多い中、これは抹茶の味がしっかりして美味しいのに!そうかそうかと独り占めできそうな予感。
またシューアイスにしよかな。
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明日の朝ごはん用にコーンパン
シーンとした釜伸び
この本から
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本の挿入ってどうやるのかわからないので、相変わらず写真で…(^_^;)
キタノカオリ、ER、あこ酵母

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裏はビヨーン
横に置いて焼いた上に、天板も回さなかったので、不均等もいいところ。
頭使ってないのがまるわかり。
長くなりすぎて縮めて詰めたので伸び方も変。
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ちょっとパサパサしてる
室温26度くらいの部屋で一次発酵
捏ね上げ温度も測るようにしよう。
きれいなパンを作りたい!
自分好みの食パンを探すがわたしの今の目標。

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by milleoven | 2016-07-27 21:05 | milleのお菓子

美味しいもの

いつものお客さまからいただいたお菓子
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うさぎやさんのどらやきです。
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今回は喜作最中とうさぎまんじゅうもいただいてしまいました。
そろそろいらっしゃるのかなぁ…なんて、夫が持って帰ってきてくれるのを最近では楽しみにしていたり。
いつもごちそうさまです。
一番身近な五十鈴のどら焼きも、黒糖風味の生地にごろっとした餡子が美味しいんだけど、うさぎやさんのはしっとりした生地で、冷蔵して食べてもとろっとしているあんこ。
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げんきでる

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それから話は変わって
先日外出した際に食べたメロンパンが美味しくて、また買いに行ってみました。
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アフタヌーンティーのもの
袋も可愛いよね。
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メロンパンだけのつもりが、ホップ種の塩パンもあったから買っちゃった。
夏休み中ちょっと落ち着いたら、ホップを起こしてみたくて、興味があるのです。
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あの時お腹空いてたから美味しかったのかなーなんて思ったけど、やっぱり美味しかった!
生地はふわっふわでとろけたチョコレートが時々出てくる。加水は高めな気がする。
皮は薄くてサクサク、ココアとプレーンのマーブル。
サクッと噛むとふわふわのパンが出てくる。
これで190円くらいだから、また買いたくなっちゃう。
メロンパン作ろうと思ったけど、食べたら満足してしまった。
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おまけの塩パンも可愛い。
ノット成形かな
結構加水高そうだけど、自分でもノット成形できるのかなぁ。
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食パンぽいふわふわ生地に控えめなバターがじゅわ。
ほっはやはり食パンなのね。
こんな塩パンもいいなぁ。
作るのが面白くなってからは、引越や、出産などもあり、パン屋さんに行くことがうんと減ってしまったけど、たくさん勉強になることがあるし、自分のパンをどうしていきたいか考える指標になっていいなと思う。
ほっぷ起こし…緊張するけど、楽しみだな。
自分好みの食パンも考えてみたいと思うこの頃。

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by milleoven | 2016-07-26 16:27 | パン屋さん
舌をかみそうなタイトル…
インスタグラムでフォローさせてもらってる、あぴララさんがトガトガの動画を載せてくださったので、嬉しくて早速焼いてみました。
どんな生地かわからなかったので、とりあえずいつものバゲット生地を仕込む。
加水74%あこ酵母
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本物はもっとスタイリッシュにシュッとしているんだけど、わたしのはただのクッペになった😣💦
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よくわからなかったので、焼き時間もバゲットと一緒にしてみたら、焼き色が薄くなっちゃった。
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内層はこんな感じ。
少ない手数でトガトガが作れるようになりたい。
くうー😣

それから週末、ピノフォンデュカフェにいってきました。
ピノでこんなデコレーションが楽しめるカフェです。
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皿350円でピノが3種類×2個(バニラは必ずついてきて、チョコレート抹茶、マンゴーパッションから2種類選ぶ)
ソースがチョコレートがついてる他に、抹茶かマンゴーパッションのソースを選択
それからトッピングが2種類選べました。
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わたしのセットはこんな感じ
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普段からピノが好きな娘は嬉しそうに作っていましたが、ペースがのんびりなので、アイスが溶けてきてしまい終盤苦労していました。
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オープン前から、お店の前に入るための列が…その人だかりはそのままカフェの前へ
日曜日うちは開店10分前に行って列に並び、カフェに入るのに10分くらい待ったと思います。
子供2人連れて行列に並んで…を考えるとうちでも似たようなことはできそうと思ってしまうけど、近くに用事のあったついで(イイホシユミコさんのショップもあるし)に寄るには、夏休みの思い出になると思います。

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by milleoven | 2016-07-25 16:11 | ハードパン

朝ごパン

残りのパンを見て、次の日に焼くかどうか考えるんだけど(当たり前か)、
夫が「今日は帰ってこれなさそう」って言っていたので、残りが少しだなぁ、でもこの量なら長女と半分こすればいいか…と思っていたら、
次女を寝かしつけるのに戦っていた夜中に「今から帰ります〜♩」
と連絡が😱
翌日の午前中に焼こうと思っていた生地をすぐにワインセラーから出し、幸いにも夏だからこのまま発酵すれば、朝ごはんに食べられるかなぁと計算。
過発酵は怖いので、目覚ましを朝3時にセット。
次女も23時過ぎには寝てくれたので涙
少し寝ることができました。
パン焼きを始めた頃、朝焼きたてを出したくて、あのときはイースト2%入れるような時短パンだったから、やっぱりこんな時間に起きて焼いていました。
まだ4年くらい前のことだけど、いまはそんな体力がなく…寝ないと公園で自分が熱中症になりそうだし😭
自分でもバカじゃないかと思いながら、そんなこんなで焼いたパン。
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まだあった!と発見してしまったマルチシリアル生地をシェアして、
レーズンラブの娘用に、タルトを作れるように冷凍庫に入れてあるダマンドクリームとレーズンを巻いて、ココナッツをぱらり。
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もう一つはチーズを丸めて、同じく発見された五穀ミックスをかけたもの。
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朝食前に無事写真も。
日は出ていたけど、あとから見返すとやっぱり写真が暗いのが残念。

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by milleoven | 2016-07-25 07:56 | やわらかいパン

作ったパンやお菓子、美味しいもの。時々、こどもたちのこと。


by mille
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